Callos a la madrileña

Si me preguntáis por mi ‘Top 5’ de platos tradicionales españoles éste ocupa un puesto de honor en la lista, ¡ya era hora de hacerlo en casa!

Aprovechando que este mes se celebra el Mes de los Callos en Madrid y que es una de mis comidas favoritas tenía que hacer, de una vez por todas, este plato en casa. Siempre me habían hablado de la complicación a la hora de hacerlos y de la cantidad de tiempo que hacía falta, y seguramente así fuese hace tiempo, pero hoy todas las casquerías venden todo limpio y hasta cortado si quieres.

 

A pesar de haber llamado a esta entrada “callos a la madrileña” tengo que reconocer que son más “callos a mi manera” que otra cosa. Hoy día no conozco a nadie que los haya hecho alguna vez en casa y me ha tocado tirar de buscador con los consiguientes riesgos, vete tú a saber el resultado de unas u otras recetas sin saber por dónde empezar, lo que a alguien le puede parecer maravilloso puede ser un auténtico desastre.

Bien, ya tengo 3 recetas para comparar y crear la mía, ¡pero todas son muy distintas! No pasa nada, añado 3 más a la lista, 3 más que siguen siendo distintas entre ellas y entre las 3 anteriores. Al final he decidido coger de aquí y de allí usando el sentido común y mis preferencias y, tengo que admitir sin ningún tipo de humildad, ¡que son los mejores callos que he comido últimamente! Madredelamorhermoso, ¡que cosa más buena!

Tragaldabas Profesionales - Cazuela de callos a la madrileña

 

Parte del mérito tengo que dárselo también a mi carnicero, aunque no vende productos de casquería, si se lo encargo, me consigue cualquier cosa y sé que la calidad va a ser máxima. Pero no sólo eso, le pedí que por favor me los preparase para meterlos en la olla sin tener que preparar nada y eso me hizo: el estómago y morro en trocitos y las patas deshuesadas, pero dejándome el hueso para el guiso porque aporta mucha gelatina.

Tragaldabas Profesionales - Callos

 

Al final resulta que los callos no tienen tanta historia como pensaba, con un buen sofrito y una cocción larga y lenta tienes un plato ganador. El sofrito es cosa de cada uno, hacedlo de lo que os apetezca, a continuación veréis el mío. La cocción larga y lenta no supone ningún problema gracias a nuestra amiga ;) La ventaja de hacerlo en la slow cooker en vez de en una olla normal es que no hay que estar nada pendiente de la evaporación del líquido, no hay que ir rellenando, apenas evapora y sólo usaremos la que queramos para nuestro caldo.

 

 

INGREDIENTES para 6 personas

  • 1,5 Kg de callos de ternera, cortados en trozos de unos 5 cm
  • 1 morro de ternera, cortados en trozos de unos 5 cm
  • 1 pata de ternera, cortada en trozos
  • 150 g de jamón serrano, en tacos grandes
  • 200 g de chorizo, cortado en rodajas grandes
  • 2 morcillas asturianas, enteras
  • 1 cebolla roja grande, cortada en trozos
  • 1 puerro, cortado en trozos
  • 1 zanahoria grande, cortada en trozos
  • 5 dientes de ajo, picados
  • 2 guindillas secas, cortadas en trozos y sin pepitas
  • 1 taza de tomate frito o 500 g de tomate rallado
  • 1 cucharada sopera de pimiento choricero
  • 1 cucharada sopera pimentón picante
  • 15 granos pimienta
  • 3 clavos
  • 3 hojas de laurel
  • 25 hebras azafrán
  • 1/2 botella de vino blanco seco (375 ml)
  • 1 cucharada sopera de harina

Otros ingredientes

  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva

 

 

PREPARACIÓN

 

1.- Cocemos todas las carnes durante 10 minutos y vamos espumando según vaya haciendo falta.

 

2.- Salteamos los ajos a fuego medio alto en una sartén grande, con suficiente aceite de oliva para luego sofreír el resto de verduras, hasta que empiecen a dorarse.

Tragaldabas Profesionales - Callos - Ajo frito

 

3.- Echamos el resto de verduras a la sartén y sofreímos hasta que la cebolla empiece a dorarse.

Tragaldabas Profesionales - Callos - Sofrito de verduras

 

4.- Añadimos la harina y salteamos durante un par de minutos.

Tragaldabas Profesionales - Callos - Sofrito de verduras con harina

 

5.- Incorporamos el tomate frito, los granos de pimienta y los clavos y dejamos que los sabores se mezclen durante un par de minutos más.

Cuando hago tomate frito hago tomate para parar un tren y lo congelo en raciones, es muy cómodo a la hora de usarlo en guisos, aunque el que usé para estos callos me lo dio un amigo hecho con tomates “de verdad” :) Si no tenéis tomate frito y no lo queréis usar de bote, rallad medio kilo de tomates y sofreíd hasta que empiece a oscurecerse.

6.- Calentad el azafrán 20 segundos en el microondas y deshacedlo con los dedos si es en hebra. Calentad el culín de un vaso con agua y haced una infusión con el azafrán. Pasados unos minutos lo añadimos a la sartén.

 

7.-Echamos el vino a la sartén y dejamos que reduzca hasta conseguir una consistencia de papilla ligera.

Tragaldabas Profesionales - Callos - Sofrito de tomate

 

8.- Batimos el sofrito hasta que quede tan suave como la seda.

Tragaldabas Profesionales - Callos - Sofrito de tomate

 

9.- Mezclamos las carnes con el jamón, el chorizo, las guindillas y la salsa en la olla.

Tragaldabas Profesionales - Callos crudos

 

10.- Echamos 3 tazas de agua y añadimos el laurel y las morcillas.

Tragaldabas Profesionales - Callos crudos

 

11.- Yo necesité 10 horas en baja para que estuviesen tan suaves como la mantequilla y mi olla es ‘rápida’, empecé a probarlos a partir de las 8 horas. Pasado el tiempo necesario de cocinado los tuve otras 4 horas, el máximo que permite mi máquina, en el programa de calentado.

Tragaldabas Profesionales - Callos a la madrileña

 

12.- Retirad el laurel y cortad cada morcilla en 3 trozos.

 

 

Los callos sacados de la olla están de muerte, se han cocinado durante tanto tiempo que pensaréis que al día siguiente no van a estar mejor. Bueno, al menos eso pensé yo, y los comí ese mismo día y al día siguiente. Sí están mejor al día siguiente, ¡sed pacientes!

Sólo necesitáis una buena hogaza de pan para no dejar ni una gota de salsa y un vino tinto que ayude a bajarlos ;)

Tragaldabas Profesionales - Cazuela de callos a la madrileña
Otras recetas e información sobre restaurantes en Tragaldabas Profesionales.

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *